Anonim

Tomater smaker bedre etter et fint varmt bad

Biologi

David Szondy

24. august 2015

Varmebehandling av friske tomater gir dem bedre smak (Kreditt: Shutterstock)

Butikk kjøpt tomater er beryktet for å ha en uhyggelig smak, så et team av forskere ledet av US Department of Agriculture (USDA) jobber med nye metoder for å sikre at fremtidige supermarkedstomater har mer smak. Forskningen tyder på at dette kan oppnås ved en enkel og billig endring i konvensjonell behandling - et varmt bad.

Den utmerkede smaken av tomater skyldes en blanding av kjemikalier som produseres av fruktene når de modnes, men i henhold til teamet som inkluderer USDA, Agricultural Research Service og University of Florida, hindrer konvensjonelle lagringsmetoder disse smaker. Hvis tomater virker mer smakfulle når de kjøpes fra en gårdsplass, er det fordi de blir solgt i den ideelle tilstanden - helt moden og umiddelbart etter plukking.

Men kommersielt dyrket tomater må sendes hundrevis, om ikke tusenvis av miles for å nå markedet sammen med forsinkelser i pakking og utpakking. Forsendelse av modne tomater over alle avstander risikerer uakseptable nivåer av ødeleggelse, slik at tomatene plukkes grønt, behandles med etylengass for å indusere modning, og deretter avkjøles for frakt.

Ifølge lagleder Jinhe Bai forhindrer denne chillingen smaksforbindelser, som 6-metyl-5-hepten-2-on, 2-metylbutanal og 2-fenyletanol fra forming og tomatene ender med en vannaktig smak. For å unngå dette la laget et ekstra skritt. I stedet for å sende florentinske grønne tomater rett på kjøling, drev laget dem til 52 ° C vann i fem minutter, deretter avkjølt dem til romtemperatur før en endelig kjøling til mellom 41 og 55 ° F ( 5 ° og 13 ° C), som er standard frakttemperatur.

Sammenlignet med en kontrollgruppe, fant teamet at de behandlede tomater hadde mer lukt og smak, samt høyere nivåer av smakforbindelser. Ifølge Bai er dette på grunn av varmebehandlingen som regulerer visse modne enzymer og aktiverer produksjonen av et protein som gjør tomatene tolerante for celleforfall.

"Chilling undertrykker produksjon av oksygen-, nitrogen- og svovelholdige heterocykliske forbindelser, ketoner, alkoholer og aldehyder, inkludert 13 viktige aromekomponenter av tomatsmak, sier Bai." Men varmvannbehandlet frukt produserte faktisk høyere konsentrasjoner av Disse viktige aroma-bidragsyterne, selv med etterfølgende kjøling. "

Teamet tester for tiden teknikken på ulike stadier av modenhet for å se hvordan det påvirker smakstilsetningsproduksjon.

Bai sier det neste trinnet er å avgjøre hvilken metode som er mest effektiv før den tilbyr matforedlingsfirmaer. I tillegg prøver de alternativer til varmt vann, for eksempel metylsalisylat (vintergrønneolje), som er en antifungal fumigant, og 1-metylcyklopropen når tomatene er i det litt skarpere grønne / rosa scenen for å gjøre frukten mer tolerant mot celleforfall når ved høyere lagertemperaturer.

Resultatene av studien ble presentert på det 250. nasjonale møtet og utstillingen av American Chemical Society (ACS).

Jinhe Bai diskuterer de nye behandlingene i videoen nedenfor.

Kilde:

American Chemical Society

Varmebehandling av friske tomater gir dem bedre smak (Kreditt: Shutterstock)

Anbefalt Redaksjonens